Dit stuk begint met moes. Appelmoes, om precies te zijn. Bij het maken daarvan valt in een klassieke keuken de keuze misschien eerder op een geschilde appel. Zonde, vindt Sam van Nieuwamerongen, verantwoordelijk voor de horecaplannen van Daktuin Moes, want juist in de schil van de appel zit veel smaak. En het klokhuis dan: linea recta de prullenbak in? Sam: “Nee dus. Die is nog prima bruikbaar om bijvoorbeeld een appelsiroop van te trekken.”
In de serie verhalen – ONDERWEG NAAR DAKTUIN MOES – vertellen Mirjam en Sam en de mensen om hen heen openhartig waar ze tegenaan lopen met de ontwikkeling van de daktuin en het dakcafé. Altijd met het idee: wat wij leren, kan een ander inspireren en misschien wel verder helpen! Dat doen ze samen met Midpoint Brabant, een partner binnen Up New. Met dit verhaal zoomen we in op zero waste koken op het dak.
“Letterlijk: dat je alles van een product gebruikt, en dus geen afval produceert”, vertelt Sam. “Je leert kansen zien in restproducten die je anders had weggegooid. Ik vind dat superleuk.” De lat ligt hoog voor Moes. En helemaal honderd procent zero waste, verwacht hij, is in de praktijk flink uitproberen. Zo zullen ze bijvoorbeeld de portioneringen goed moeten monitoren, om ervoor te zorgen dat zo weinig mogelijk op de composthoop belandt.
Sam: “Waar het om draait, is: de aarde zo weinig mogelijk belasten. Door zero waste te koken gebruiken we het hele product en zijn we ons bewust van de waarde van voedsel. We putten de aarde uit door de manier waarop grondstoffen altijd verbouwd en geoogst zijn, en doordat we meer gebruiken dan de aarde zelf kan herproduceren. Vanuit de zero waste gedachte het concept voor het dakcafé opzetten, is een fijn leerproces.”
Sam: “Om erachter te komen wat werkt, moet je het gaan doen. Dat is stap één. Dus echt: die keuken in en aan de slag. Onderzoeken wat wel of niet kan, en waar je in het horecaplan tegenaan loopt. Proberen vooraf de belangrijkste hickups eruit te halen. En inspiratie opdoen bij andere toffe plekken die ook zo werken.”
“De menukaart is een mooi startpunt. Naast zero waste, koken we zoveel mogelijk biologisch, lokaal en seizoensgebonden. Best stevige voorwaarden, maar ze geven óók richting”, legt Sam uit. Om aan al die criteria te voldoen, tja, dat is best even zoeken. “Je duikt echt de producten in. Waar is iets geproduceerd, en op welke manier? Wanneer vinden we iets nog lokaal? Dat is een hele puzzel.”
Door van anderen te leren en te kijken hoe zij het aanpakken en door bijvoorbeeld kookboeken af te struinen van mensen die bewust met de natuur omgaan, bracht Sam in kaart wat in welk seizoen groeit en wat het aanbod is in de korte keten. “Tilburg heeft prachtige boerenbedrijven waar we graag mee in gesprek gaan.” Inmiddels staat er een eerste versie van de menukaart, vervolgt Sam: “Een stevige basis waar onze toekomstige chef mee verder kan.” En natuurlijk, geeft hij toe, als de tuin straks open is, zullen er altijd dingen zijn die anders lopen dan gepland. “Ik denk niet dat dat erg is. Kinderziektes zijn heel normaal, daar bereid je je op voor. Als je dingen doet die je leuk vindt en waar je energie van krijgt, lukt het je zeker om daarmee te dealen. Snel schakelen en door.”
“Doordat we de hoeveelheid waste tot het minimum beperken, halen we het beste uit onze inkoop. Dus ja, daar heb je al winst”, begint Sam. Verder kiest Moes er bewust voor om te werken met eenvoudige, herkenbare gerechten, zonder tal van bereidingen en groenten op één bord. “Maar natuurlijk blijft het een kwestie van steeds afwegen wat je wel of niet doet. Dan kan het zijn dat we misschien een keer niet de meest duurzame keuze maken. Het verhaal moet kloppen en wat we doen moet ook aantrekkelijk blijven voor een breed publiek. Een aangenaam klimaat voor gasten, bijvoorbeeld. Dat is superbelangrijk. Daar gaan we dus niet op besparen.”
Sam: “Absoluut. Het mooie is: dit is een nieuwe zaak. We hebben dus een leeg blad. Alles wat we nu doen, leggen we naast onze voorwaarden. Denk bijvoorbeeld aan de keukeninrichting. We gaan voor volledig gasloos en voor een zo efficiënt mogelijk energieverbruik. Het terugwinnen of hergebruiken van warmte is bijvoorbeeld een optie.”
Maar eigenlijk, vindt Sam, moet je nóg een stapje verder naar achter. Deze manier van werken heeft namelijk invloed op de volledige bedrijfsvoering. En daar wil je vanaf de eerste plannen rekening mee houden. “Van leveranciers – er moeten zo weinig mogelijk vrachtwagens naar Moes rijden – tot en met houdbaarheid van producten en verpakkingsmateriaal: het komt allemaal langs.” En ook dat is niet altijd makkelijk. Neem bijvoorbeeld vacumeren in de keuken. Dat zorgt voor langere houdbaarheid van producten, en verkleint dus de kans op verspilling. Maar ja, je haalt er wel ineens een hele zwik aan extra plastic mee de keuken in. “Ook hier is het weer een kwestie van de juiste balans vinden.”
Sam: “Door Midpoint Brabant konden we de samenwerking aangaan met Nik Tonglet, oud-chef van de Houtloods en eetbar de Wagon en nu betrokken bij foodinnovatieplatform Gastronomixs. Hij heeft ons in het begin goed op gang geholpen. Zonder hem stonden we niet op het punt waar we nu staan.” Nik stelde kritische vragen, bijvoorbeeld over de afzet, wat een duurzame keuken zou moeten zijn en hoe je zoiets inricht. “Zijn advies ging verder dan de keukenmuren alleen. We hebben een moestuin met eigen oogst. Hoe zorg je dat je die zo goed mogelijk benut? Dat hij ons wees op technieken als pekelen en inleggen was een eyeopener. Oja: zo kan het ook. Zo hielp hij ons meteen aan de goede vibe om aan het horecaplan te starten.”
“Vanuit ‘t Elfde Gebod doen we mee aan de Food Waste Challenge van Midpoint Brabant. Daarmee brengen we in kaart brengen hoeveel afval we produceren. In de keuken, maar ook bijvoorbeeld wat op de borden van gasten blijft liggen. De kansen die daaruit komen pakken we zeker op. Dus ja, je kunt wel zeggen dat bij mij als ondernemer een knop is omgegaan door Daktuin Moes.”
Daktuin Moes werkt aan de circulaire economie met Up New.
